咖啡树的特质之一是它的果实一年之内可以结果好几次，另一特点是花和果实(又称之为樱桃)在成熟期不同阶段同时并存。整个咖啡业的风格被大自然的变化无常所左右。如果果子长的过熟，里面的豆子就会烂掉。如果不够熟，采下来的豆子不会自己变熟。所以采豆工人要经常回到同一棵树数次以寻找成熟的果子－－费尽力气来回数趟也只不过采到2磅青绿咖啡豆，通常一棵树一年平均产量即为2磅。下次买咖啡时要牢牢记住这点。

生产低级咖啡豆的咖啡农喜欢使用节省人工的方法采豆子，但如此一来，因为品质不纯正，减损了咖啡风味，降低咖啡等级。非洲有些地区采咖啡豆的方法是摇晃咖啡树，把果实摇落地面，在果实受伤烂掉之前从地上捡起。巴西大部分地区生产次级咖啡，这些地区采咖啡的方法是一次将枝干上所有叶子、花朵、过热与青涩果子统统摘下，被如此残害的咖啡树需要两年的时间才能恢复正常

咖啡树开出娇弱白花是少见的壮观景象，其香味彷若香橙和茉莉。有时只是一棵树独自开花;如年轻的新娘，有时是整个咖啡园白花怒放，望去有如一片白色花海，美丽醉人但花期稍纵即逝。两三天之内花瓣随风散去，只留余香在空气中多打转一下。

没多久，小小的果子成堆出现，起先是绿色，然后转成黄色，再变为红色和绛红色，当他们几乎变黑时就可采收了 在牙买加，果子成熟与否蝙蝠最先知道，他们在晚上吸吮咖啡果浆，就是告诉农人果子成熟了，可以开始采收了。椭圆的果子围绕着枝干紧密的聚在一起，修长光滑的墨绿色牙状叶子对生在枝干两边。向阳一面的叶面较硬 背面则较柔软苍白，边缘形成扇状。枝干也是从主干对生出来。

长青树通常在苗圃育种，长成树苗，一年之后才移到咖啡庄园种植，完全遵照富初阿拉伯人种植培养咖啡树的方法。咖啡树生长的最初四、五年会不断向下扎根，向上发育树干，并发展枝干成一伞状，以便日后结出丰厚果实。

咖啡树在商业上主要有三种品种，这三种品种之下又各自有不同分类。阿拉比卡种(arabica)咖啡是最重要，且品质最好的咖啡豆，源自依索匹亚，是目前最被广泛种植的咖啡。力柏瑞塔种咖啡(liberica)源自赖比瑞亚 诺巴司塔(robusta)源自刚果。后者的名字显示它粗壮，能够抵抗恶劣气候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝时不需大多人工照顾，可以任其在林地野外生长。虽然味道比阿拉比卡苦涩，品质也比阿拉比卡逊色甚多。大部分非洲人都是喝诺巴司塔咖啡。因为产量大，所以用来制造即溶咖啡。阿拉比卡咖啡适于生长在海拔2000～6500英尺的高山－－海拔愈高，品质愈好;力柏瑞塔和诺巴司塔则最好种植在海拔2000英尺以下。

咖啡树只能生长在热带和亚热带地区，咖啡树在”咖啡带”范围内的不同气候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生长。在非洲高温潮湿的峡谷和森林雨林，咖啡树长得欣欣向荣;在低温多雾多风的中美洲它依然结出高品质的咖啡豆;在气候多变，一会儿旱灾，一会儿狂风豪雨的加勒比海区，它仍然开花结果。这些因素就是咖啡豆有不同风味，种类繁多的秘密。

理想的生长环境是温度在华氏65度与75度之间，适当的海拔高度和年雨量(年雨量在40到120吋之间)。降雨的时间非常重要，成熟期间最好大雨和强烈阳光间歇出现，采收时则需要一段干旱的天气。任何形式的土壤都适合，但最好的土壤是分解的火山土、腐植土和透气渗透性土壤的混合。

一天当中日照时间不用很长，几小时就够了。山坡地是理想地点，因为山坡地目照时间短，而且排水良好。咖啡树下喜欢根部潮湿，高大多叶的树间植在咖啡园中，一方面挡风，一方面遮阴。

至于咖啡树的灾害方面，霜害和树叶疾病是最常见的杀手。

咖啡园区不用除草剂除草，采用生态工法，咖啡树下栽种菁芳草（俗称荷兰豆草）是草药的一种，其特性为，匍伏生长覆盖园区，不像一般杂草会丛生长高，平铺地表兼具保护水土的功用，并且抑制其他杂草入侵，还可以维持园区美美的草皮，让咖啡园有如公园般优雅美化，不施以农药或喷洒农药化学药剂等，完全有机栽培 。

        一、适地适木

南北回归线及赤道附近是世界咖啡生长带，咖啡品种─阿拉比卡 (Arabica) 种植，阿拉比卡属于高海拔生长的品种，适合的海拔约 600~1500 公尺，年降雨量 1500~2000 公厘，温和的白天与凉爽的夜晚交替，年平均温度约 15~25 度，日夜温差约 10 度， 全世界的咖啡，阿拉比卡约占 70%，由于较其他品种气味更温和，含有较少的咖啡因，产量较低，且易受霜害、病害，管理不易，因此难栽种，所以价格较昂贵。

二、开花

树龄 4~5 年的咖啡树都会开花，花期约在2~3 月，咖啡花在外观和气味与茉莉花相似，开花时紧生于咖啡树枝呈簇状。白色的花瓣及清淡的茉莉花香，显得高贵优雅，但可惜它的花期极短约 3~5 天。因此能够欣赏咖啡园内咖啡花海的盛况是非常难得的机会。咖啡花开后，便由咖啡绿色小果实取代，经几个月后成熟转变成红色成熟可采收的熟果。

三、咖啡果实

未成熟咖啡果实为绿色，经过 6~7 个月的成熟期后，成熟的果实外皮呈红色，由于其形状与颜色与樱桃相似，因此，外国人称成熟咖啡果实为樱桃 (Cherry) ，在鲜红的外果皮下，是果皮一种甜甜的黏黄物质包住整个咖啡豆。正常情况下每颗果实有两粒咖啡豆，扁平面相对，咖啡豆的表面有一层非常薄的隔膜组织─银皮 (Silver Skin)，每粒咖啡豆与其银皮皆位于有防护作用的坚硬乳色豆形壳裹，叫内果皮 (Parchment)，作用是把咖啡豆和黏液分开。

正常的咖啡树有时会长出一些较小的果实，里面只有一粒咖啡豆，这种单粒咖啡豆有不同的名称，叫圆豆(Peaberry)、单豆或宝拉( Perla)，它不会有扁平的一面，相反的，它的体型较小，且几乎成圆形。由于其量非常的少，且必须特别的挑选、搜集在一起，因此，它的价格比平常的咖啡豆高出很多，很多人觉得圆豆的味道特别好，是因其圆形的豆形能将咖啡的原味，紧包密于豆中，味道特为浓烈。许多咖啡喜爱者，视它为咖啡豆中的极品。

咖啡是一种类似樱桃的核果（DRUPA）的种子，种子一般分为两部分，但也有少部分一体的，咖啡的花为白色，咖啡的果实颜色一般从绿色变为黄色再变为鲜红色（成熟）。

采摘咖啡一般分拣选法和混摘法两种。(左图为拣选法，右图为混摘法)

咖啡初加工

　咖啡果实的加工有两个基本方法。其中一种就是干法加工俗称自然干燥法；另一种就是湿法加工，俗称水洗发酵法。

　　干法加工： 是最古老、使用最广泛的方法。在世界上的很多地方，到了咖啡采摘季节，咖啡果实几乎铺满了各个农家小院，他们利用阳光暴晒使之自然干燥。只有少数国家和地区开辟专门咖啡果实的晾晒场所，使用塑料布铺在地上或用水泥地、晾晒架来干燥咖啡果实。

　　湿法加工：将采摘下来的咖啡果实放到蓄满水的水池中，将漂浮在水表面的杂质清理干净。然后需要用专门机械去除果肉。去掉果肉后，将咖啡豆浸入大型的发酵池中，用来去除咖啡豆表面覆盖着的一层黏膜。当发酵工作结束后，应立即将咖啡豆放入冲洗池中进行冲洗。为了使咖啡豆冲洗更加彻底，应对池内的咖啡豆不停的翻转和搅拌，并采用流动的水来清洗。